科技考古破解石峁先民酿酒配方 4000多年前“酒局”就是重要社交活动

日前，文物科技工作者公布了对石峁遗址皇城台出土的陶器附着残留物的微化石分析结果——因发酵引起形态变化的淀粉粒、较多的黍颖壳植硅体、普遍存在的红曲霉和酵母细胞为酿酒提供了有力证据。由于同时发现了较多黍颖壳植硅体和红曲霉，推测石峁的先民们可能已经掌握了谷物发芽和酒曲这两种酿酒方式。

因为利用红曲霉酿酒的方法目前最早见于河南灵宝西坡、渑池丁村以及仰韶村的仰韶时期遗址，说明这一酿酒技术在中原地区有悠久传统。而石峁遗址酒的配方成分和利用谷物发芽酿酒与黄河中游地区新石器时代早期和中期的情况基本相似，这说明这一技术应该是由中原地区向北传播进入黄土高原地区。而这种跨区域的文明交流，也在一些残留物上得到了印证，比如不产于本地的姜科植物与稻米，也成为了先民们酿酒的原料，它们和黍、小麦族植物、野豌豆、芡实等本土作物一起，混合在一起酿造出佳酿。

和仰韶时期先民采用尖底瓶酿（小口便于密封，从而形成厌氧环境，利于将糖转化为酒精）酿酒的方式不同，根据数据显示，石峁先民可能采用半固态发酵法，用陶瓮酿造曲酒——因为红曲霉属于好气性菌，大口瓮内放入蒸熟的稻米，仍有剩余空间，利于形成富氧环境，便于红曲霉和酵母繁殖。同时，在酿造过程中大口瓮还利于排出霉菌繁殖产生的热量和二氧化碳，流入新鲜空气。而鬶、盉类陶器则可能与温酒有关，然后注入陶杯中饮酒。这一时期这种酒器器型多样、功能专门化的现象与之前仰韶文化尖底瓶集酿酒、储酒和饮酒于一体的群饮传统有明显区别。这一变化可能反映了石峁宴饮方式更加仪式化和复杂化，并且更加强调社会等级和以个人为本位的观念，这些也是社会复杂化和城市化发展的组成部分。

结合其它考古资料，可以观察到石峁地区在城市化进程中社会政治景观的发展，其特征是人口聚集与互动、物质交流和族群冲突加剧[44]。在这个等级制度逐渐明显、竞争日益激烈的社会中，宴饮这样的“酒局”不仅有助于促进石峁社会内部不同群体之间的社会政治关系整合，而且还为石峁与其它地区人群之间交流和互动提供了机会，利于区域间交流沟通。

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